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火锅大王贺光启不断创新 呷哺呷哺 迎疫后餐饮暖春 - 财经要闻 - 工商时报

1998年,呷哺呷哺餐饮管理(中国)控股有限公司董事长贺光启率先将“一人一锅”的台式小火锅引入大陆,一战成名,随著市场竞争加剧与疫情影响,呷哺呷哺再以“凑凑”与“茶米茶”品牌掀起热度,这种“中高档台式火锅+台式手摇茶”的经营模式成功原因,都与“疫情”改变人们消费习惯及产品不断创新有绝对关系。

两岸三地火锅第一股

在北京西单明珠大厦的第一家呷哺呷哺火锅店,让台式连锁火锅品牌在大陆餐饮业站有一席之地,呷哺呷哺随后于2014年在港交所挂牌上市,成为两岸三地“火锅第一股”,且上市时更比大陆火锅一哥“海底捞”登陆港股更早个四年。目前,呷哺呷哺在大陆20个省份拥有约1,300家店面,北京、天津、东北地区、湖北省等地为其门店分布重心,占所有门店数量逾四成。

事实上,贺光启在大陆发展餐饮并非一路顺遂,他在接受专访时表示,早期因大陆消费者对台式火锅不熟悉,公司生意平平,未料2003年SARS爆发,呷哺呷哺“一人一锅”的特点反而切合当时疫情下的隔离需求,让公司业绩扶摇直上,门市的单日客流量最高曾达到2万人次,轰动大陆餐饮业界。

但经过多年发展后,呷哺呷哺面临新的挑战。首先是品牌老化、营收增速放缓,例如海底捞、小龙坎、皇城老妈、德庄等大陆火锅业者崛起,市场竞争加剧,大陆消费者也开始能够接受高单价火锅,这让呷哺呷哺过去赖以行销的平价、大众化、“一人食”概念,反而成为刻板印象。

此外,早期陪伴呷哺呷哺成长的客人年纪渐长,加上因特网普及与网络点评之风盛行后,大陆火锅市场的口碑导向逐渐以85后至00后的年轻人为主,让呷哺呷哺必须得做出调整。

在各种因素影响之下,呷哺呷哺近年推出定位中高端客群的“凑凑”火锅品牌,以及负责呷哺呷哺及凑凑饮料供应,同时有自己门店的台式手摇饮料品牌“茶米茶”。两款风格新鲜、结合台式火锅和手摇茶概念的品牌一经推出后,马上赢得消费者青睐。

未料,2020年初爆发新冠疫情。贺光启说,由于门市大多锁定在商场商圈开设,因很多地方封城或限制人员流动聚集,路上都没人,也没顾客要上门,“当地政府还常要开会配合防控政策…,很无奈,但也没办法。”根据该公司2020年上半年财报,期间公司营收年减29.1%至人民币19.22亿元,亏损达人民币2.52亿元,疫情对呷哺呷哺业绩创造重创,随著大陆疫情趋缓,业绩才出现改善。根据呷哺呷哺2020年财报,2020年经调整后纯利为人民币131亿元,显见全拜下半年获利迅速回升所赐。

凑凑 发展速度快

贺光启指出,2020年下半年业绩得以拉抬,“凑凑”和“茶米茶”两大品牌功不可没。目前“凑凑”在大陆约有170家,发展的速度非常快,遍布北京、上海、深圳、杭州等19个城市。以营收来看,主品牌呷哺呷哺营收约占公司63%,但“凑凑”占比已达到30%,前景看佳。2021年预计呷哺呷哺将新开100家店,凑凑则新增60家店。

茶米茶 成业绩黑马

另一方面,在呷哺呷哺“火锅+茶憩”的餐饮复合业态创新模式下,“茶米茶”正好赶上手摇饮料在大陆市场的风行,成为业绩黑马。“茶米茶”的大红袍珍珠奶茶更成为网红茶饮,特别受到年轻女性喜爱,不少人冲着大红袍珍珠奶茶跑来“凑凑”吃火锅,仅此爆款茶饮2019年就卖出200万杯。

贺光启说,珍珠奶茶是台式手摇茶的强项,公司还专门在凑凑火锅门店专门开设“茶米茶”的外卖与外带区。在餐饮店各项成本不断上涨的情况下,毛利较高的茶饮不仅可以拉高整店业绩,还可吸引年轻客流到店消费,部分“凑凑”火锅店的茶饮收入占门店总营收甚至可达五成,2022年公司将全面加速“茶米茶”的发展。

他表示,“凑凑”和“茶米茶”的成功,证明公司方向正确,北京近期在没有新增案例下,凑凑业绩已恢复到九成以上,呷哺呷哺门市也恢复八成以上。在后疫情时代,公司除了维持稳健开店步伐,同时要耕耘大陆三四线城市,并持续推动在线与线下业务的结合,以一举打通中端到高端火锅市场的生态链。